Буйабес — пошаговые рецепты приготовления блюд с фото и видео

Сегодня мы познакомимся с удивительным блюдом — суп “Буйабес”, рецепт которого известен не только французским поварам, но и всем гурманам. В то время, когда марсельские рыбаки готовили похлебку из остатков непроданного улова, они и не подозревали, что явили миру рецепт изысканного деликатеса, который впоследствии станет традиционным блюдом французской кухни.

История, состав и полезные свойства буйабеса

Буйабес считается традиционным блюдом Марселя. Одного определенного рецепта не существует, поэтому суп готовят различными способами. Классический рецепт условно делят на марсельский и нормандский. Отличие нормадского рецепта в том, что в рыбный бульон добавляют картофель. Секрет наваристого сытного буйабеса — использование не менее 4 сортов рыбы. Речная рыба не подходит для этого блюда, поэтому выбирают из морских сортов, например морской петух или солнечник. Варят рыбу 2-3 часа, за это время обычный бульон впитывает в себя ароматы. Для усиления аромата часто добавляют букет гарни- это пучок пряностей, который состоит из сухих душистых трав, который заворачивают в лавровые листья или тканевый мешочек и кидают в бульон, а перед подачей на стол, выкидывают. Буйабес подают в горячем виде, с гренками и чесночным соусом руй, который специально готовят для рыбных блюд. Рыбу подают отдельно от бульона, а соусом поливают багет и добавляют в порцию с бульоном.

  Для супа из сухих грибов нам понадобится:

  • сушеные грибы 50 г. Как уже было сказано, наиболее вкусный вариант — белые грибы. Но можно использовать и грибное ассорти;
  • картофель 3 штуки среднего размера;
  • репчатый лук 1 штука;
  • морковь 1 штука маленького размера или ½, если морковь большая;
  • лавровый лист 2 шт.;
  • подсолнечное масло — количество определим в процессе приготовления;
  • вода — количество определим в процессе приготовления;
  • черный перец горошком 5-6 шт.;
  • соль добавляем по своему вкусу;
  • любая свежая зелень — маленький пучок.
  Для супа из сухих грибов нам понадобится:

   Итак, все ингредиенты готовы!

  Для супа из сухих грибов нам понадобится:

Буйабес – секреты приготовления деликатеса

Для супа, который еще называют марсельской ухой, нужна свежайшая рыба пяти основных сортов – морской петух, морской скорпион (или раскасс), морской угорь, морской черт и сан-пьер. Именно эти сорта рыбы придают супу неповторимый вкус и аромат, другая рыба не подходит.  Кроме перечисленной рыбы понадобится немного совсем мелкой рыбешки для получения тягучего, наваристого бульона.

Есть два рецепта буйабеса, которые главенствуют среди остальных – марсельский и нормандский. Основное отличие – в нормандский суп добавляют картофель, а марсельский буйабес варят только из рыбы. Сначала на медленном огне в течение нескольких часов варится бульон из мелкой рыбешки, пока она полностью не разварится. За это время подготавливают рыбу и овощи – рыбу нарезают крупными кусками, овощи – лук, помидоры, фенхель и чеснок нарезают мелко и слегка обжаривают. Картофель просто добавляют в рыбный бульон без обжарки. Когда все ингредиенты добавлены в кастрюлю с бульоном, суп приправляют большим количеством шафрана, специями, перцем, солью и доводят до готовности.

Буйабес по-домашнему

В принципе, для приготовления домашнего буйабеса подойдет любая морская рыба, но все же ключевой момент – сочетание 4-5 сортов рыбы хорошо бы соблюсти.

Сначала нужно сварить бульон – для него пригодятся головы и хвосты тех рыб, что будут использоваться для супа. Когда они сварятся, бульон процедите. Пока варится бульон, приготовьте «букет гарни» — в несколько слоев марли заверните немного черного перца горошком, несколько листиков лаврушки, апельсиновую цедру, базилик и тимьян, щепотку шафрана. Можно использовать любые специи, которые по вашему мнению подойдут для рыбного супа.

Две луковицы и 5-6 долек чеснока мелко режем, обжариваем в масле в казане. Добавляем 2-3 крупных помидора, нарезанных кубиками, вливаем стакан белого вина и бульон. Кладем в бульон  мешочек с пряностями и даем основе некоторое время настояться. Потом закладываем в бульон крупные куски рыбы, картофель (если готовите по нормандскому рецепту), варим 15 минут. Минут за 5 до готовности в суп высыпается морская мелочь – мидии, креветки. Суп снимается с огня, вынимается мешочек с пряностями – и все, буйабес готов!

Буйабес по-русски

Настоящий, приготовленный по все правилам французский рыбный суп можно  отведать лишь в одном московском ресторане, который так и называется «Буйабес Империал», и имеет заветный марсельский сертификат.

В остальных ресторанах буйабес готовят по принципу «дешево и сердито».  Его варят из мидий, кальмаров и креветок, или из совершенно разных сортов рыбы, и в итоге получается суп, ничего общего не имеющий с оригинальным рецептом. Но это обстоятельство не смущает ни поваров, ни посетителей – доля экзотики и нотка высокой французской кухни в блюде есть, и за сравнительно небольшие деньги посетители получают вкусный, неординарный суп. Главное – чтобы блюдо получилось достойное, а то обстоятельство, что суп приготовлен «по мотивам» никого не смущает.

Буйабес

Один из самых дорогих супов в мире. Готовим дома.

Исторически буйабес — это дешевая уха марсельских моряков, которая впоследствии дополнилась дорогостоящими морепродуктами. Но хотя буйабес претерпел изменения по ингредиентам, он остался неизменным по технологии.

Как готовили буйабес «отцы-основатели» — пропахшие солеными брызгами труженики моря? Они просто варили его из всей рыбы, которая оставалась после продажи улова. Вот ведь как получается: и буйабес , и другой знаменитый французский суп — луковый — это похлебки для бедноты.

Между тем такая слава! Отнюдь не только народная, но вполне себе аристократическая!

Во многих ресторанах цена за тарелку «дешевого» супа составляет несколько сотен евро. Мы с вами не будем ходить по ресторанам, а приготовим буйабес в домашних условиях и порадуем родных и близких этим экзотическим, но безумно вкусным блюдом.

В чем особенность буйабеса?

Во-первых, чем больше видов морских гадов вы используете, тем лучше. Идеально, если их не меньше 5 — рыбное попурри приветствуется. Отлично, если есть дорогие сорта обитателей пучины, омары, например.

Во-вторых, овощи, входящие в состав буйабеса, обязательно обжариваются или хотя бы мягко пассеруются, как в украинском борще, что не типично для рыбных супов. А потом — протушиваются вместе с бульоном до чрезвычайной, почти дистиллированной насыщенности.

Все остальные особенности — добавление орехов, уксуса или определенных специй (шафрана, например) — носят региональный характер.

Ингредиенты к рецепту буйабеса

  • свежая рыба разных сортов – 1,5 кг
  • тигровые креветки – 200 г
  • мидии – 200 г
  • кальмары – 200 г
  • морские гребешки – 200 г
  • лук репчатый (или шалот) – 2 шт.
  • картофель – 3 шт.
  • томаты – 500 г
  • сельдерей – 2 шт.
  • лавровый лист – 2 шт.
  • цедра одного лимона
  • перец черный
  • пряные травы (прованский набор)
  • немного белого вина

Как приготовить буйабес

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Очистите и крупно порежьте лук, морковь, зеленую часть порея, оба вида сельдерея и половину одной головки фенхеля. Влейте в кастрюлю 2,5 л воды, доведите до кипения, положите овощи, варите на среднем огне 30 мин. Добавьте вино и гвоздику.

Читайте также:  Куриный суп с вермишелью, как приготовить лёгкий суп из курицы

Шаг 2

Помидоры разрежьте пополам, добавьте в кипящий бульон вместе с черным перцем горошком, раздавленным плоской стороной ножа, семенами фенхеля и лавровым листом. После того, как закипит, продолжайте варить на среднем огне 5–7 мин.

Шаг 3

Если рыба и морепродукты замороженные, разморозьте их заранее на верхней полке холодильника в дуршлаге, установленном в миске. У морского черта удалите хребет и хвост (оставьте их для бульона), очистите филе от пленок, придерживая бумажным полотенцем. Пикшу и дораду разделайте на филе. Креветки очистите. Из рыбьих голов удалите жабры и глаза. Опустите в бульон рыбьи и креветочные головы, кости и панцири. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите 30 мин., неплотно прикрыв крышкой. Образующуюся на бульоне пену регулярно снимайте шумовкой. Процедите через очень мелкое сито в чистую кастрюлю (содержимое бульона не понадобится). Бульон посолите, добавьте шафран, сохраняйте теплым.

Шаг 4

Оставшиеся полторы головки фенхеля очистите от поврежденных внешних листьев, тонко нарежьте. Белую часть лука-порея нарежьте тонкими кружками. Промойте овощи от песка, обсушите. В большую кастрюлю с толстым дном влейте 3 ст. л. оливкового масла, всыпьте фенхель, обжаривайте на небольшом огне, помешивая, 3 мин. Добавьте порей, готовьте 1 мин. Влейте теплый бульон, доведите до кипения, варите 15 мин., не давая бурно кипеть.

Шаг 5

Все подготовленное рыбное филе нарежьте кусками со стороной 3 см. Добавьте в кипящий бульон перно и лимонный сок, рыбу и креветки, готовьте 3 мин. Снимите с огня, закройте крышкой.

Шаг 6

Для гренков багет нарежьте кусками толщиной примерно 0,5 см; смажьте с одной стороны сливочным маслом. Запекайте при 180 °С до золотистого цвета, 10–12 мин. Слегка остудите и натрите гренки с одной стороны разрезанным пополам зубчиком чеснока.

Шаг 7

Для соуса шафран замочите в вине. В большой миске взбейте венчиком желток с горчицей. Очень тонкой струйкой постепенно влейте масло, не прекращая взбивать. Добавьте в получившуюся эмульсию растертый в ступке чеснок с солью и черным перцем, кайенский перец, вино с шафраном, цедру и лимонный сок.

Шаг 8

Перед подачей подогрейте глубокие тарелки или миски. Шумовкой разложите порциями по тарелкам рыбу с морепродуктами и немедленно подайте. Уже на столе влейте поверх рыбы и морепродуктов горячий бульон. Отдельно подайте гренки с соусом руй.

Солянка матросская

  • белая морская рыбы (филе) – 300-400 г
  • кальмар – 300 г
  • 1 ст.л. томатной пасты
  • 50 г. перловой крупы
  • 1 болгарский красный перец
  • 50 г. петрушки
  • 2 соленых огурца
  • 40 г каперсов
  • 25 мл растительного масла
  • 1 луковица
  • 15 маслин (без косточек)
  • свежемолотый черный перец
  • соль – щепотка
Солянка матросская
  1. Три столовых ложки перловки замочите в горячей воде примерно на 30 минут, откиньте на дуршлаг, после чего распаривайте на водной бане еще около 20 минут. Переложите перловую крупу в кастрюлю, влейте 1 литр кипятка и варите полчаса.
  2. Из болгарского перца удалите семена и сердцевину. Луковицу, корень петрушки и сладкий перец измельчите и пассируйте на растительном масле вместе с томатным пюре (пастой) в течение 5 минут. Добавьте пассировку к перловке.
  3. Добавьте каперсы, варите около 10 минут. Кальмары нарежьте небольшой соломкой, огурцы соленые нарежьте небольшими кубиками, а белое рыбное филе – мелкими кусочками. Добавьте все в суп. Положите маслины, а также лавровый лист, молотый перец и щепотку соли. Варите 5 минут.

Приготовление фарша: уделяем внимание мясу

Если тесто — это основа, то фарш — «душа» бурятских поз. Еда получится в разы вкуснее, если выбранное мясо для начинки будет свежим и сочным. Лучше отказаться от замороженного продукта в пользу охлажденного.

Выбирать стоит 2-3 вида мяса, так вкус получится насыщеннее. Один из видов — свинина, причем жирная, с прослойками сала. Вторым видом традиционно выбирается баранина. Если смущает возможный специфический запах, что сейчас редкость, то можно выбрать молодого барашка или ягненка.

Читайте также:  Грибной суп-пюре из лесных грибов со сливками

Третьим видом может стать говядина, телятина или конина. Такая разновидность мяса более сухая, чем свинина и баранина, но она задаст вкусовое разнообразие.

Мясо птицы не используется в качестве начинки поз, но и не возбраняется его присутствие. От такого фарша блюдо сочным не будет, но низкую калорийность оценят приверженцы правильного питания.

Когда мясо выбрано, его необходимо измельчить до состояния фарша. Делать это можно любым удобным способом:

  • мясорубкой электрической или механической;
  • блендером, но только тем, у которого предусмотрена специальная насадка для фарша;
  • кухонным комбайном;
  • нарубить вручную.

Как только мясо измельчили, его сдабривают молотым черным и красным перцем. Остроту регулируют по собственному усмотрению. Солят. Добавляют нарезанный мелко лук и нарубленную зелень. Все тщательно перемешивают, причем не ложкой, а именно рукой.

Если времени на готовку фарша нет, а бурятские позы отведать очень хочется, то лучше приобрести его готовые виды из перечисленных разновидностей мяса.

Опытные кулинары советуют одну маленькую хитрость: чтобы фарш стал более сочным, в него добавляют небольшое количество воды, а лучше готового бульона (2-3 ст. л.). Консистенция начинки не должна пострадать от воды.

Запеканка из пасты с грибами

  • Очень вкусный рецепт запеканки из пасты с грибами, мясом индейки и яйцами!

    Тебе понадобится:Для основного блюда: 300 г макарон, 150 г грибов, 1 луковица, 200 г отварное филе : 3 яйца, 200 мл сливок, соль и специи.

    Приготовление:1. Сваренную до полуготовности пасту хорошо промой холодной кипяченной водой, смешай с мелко нарезанным кубиками филе индейки и обжаренными с луком грибами. Приправь солью и специями.2. Переложи смесь в форму для выпечки, залей взбитыми со сливками яйцами, посыпь панировочными сухарями и тертым сыром, запеки в духовке.

  • Рецепт приготовления

    В первую очередь необходимо разобраться с мелкой рыбешкой — ее нужно тщательно вымыть, удалить все лишнее (плавники, головы и хвосты), почистить и залить лимонным соком. Оставить на 15 минут. Крупные куски рыбного филе также вымыть и нарезать на мелкие порционные кусочки. Все, что осталось от рыбы, поместить в кастрюлю и приготовить наваристый бульон.

    В это время можно нарезать морепродукты (кальмары, мидии, креветки и гребешки), после чего также отправить их в кастрюлю с рыбным бульоном. Буквально через 10 минут кастрюлю можно снять с огня и процедить бульон. Полученную жидкость перелить в чистую кастрюлю и снова поставить на плиту.

    Рецепт 4: Суп «Буйабес» с помидорами и апельсинами

    Безумно ароматный и необычный вариант французского блюда.

    Ингредиенты

    300 граммов окуня;

    100 граммов мидий;

    100 граммов кальмара;

    100 граммов креветок;

    1 апельсин;

    50 граммов тунца;

    чеснок;

    1 луковица;

    специи;

    10 вяленых помидоров;

    50 мл белого вина;

    50 граммов осьминогов;

    1 корень сельдерея;

    масло оливковое.

    Приготовление

    1. Промываем окуня и отвариваем для бульона с добавлением корня сельдерея, процеживаем.

    2. Разогреваем в сковородке масло, добавляем порезанный лук, жарим минутку. Добавляем измельченный чеснок, обжариваем еще несколько секунд.

    3. Нарезаем промытый апельсин кубиками и выкладываем в сковороду, томим на небольшом огне.

    4. Добавляем порезанные вяленые помидоры и вино, выпариваем.

    5. Закидываем в кастрюлю с бульоном мешочек со специями. Кладем приправы на свой вкус и провариваем пять минут, затем вынимаем.

    6. Добавляем все ингредиенты из сковороды, солим и даем закипеть.

    7. Закладываем мелко порезанного тунца, через минуту остальные морепродукты. Креветки и кальмара нужно очистить. Томим при небольшом кипении пять минут.