Варианты гарниров, сочетающихся с рыбными блюдами

Удачный гарнир к рыбе подчеркнет все достоинства блюда, в лучшем виде оттенит его вкус и будет способствовать идеальному усваиванию ценного базового продукта. Простое и лаконичное или многокомпонентное и оригинальное дополнение сыграет не последнюю роль при подаче яства и может как улучшить, так и испортить впечатление от трапезы.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба жареная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба жареная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно , Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

Пошаговый фото-рецепт:

1

Идеально, если голавль будет свежим. В замороженном виде или спустя 12 часов после улова как раз и может появиться тот самый неприятный речной запах. Если рыба буде готовится не сразу, ее надо обязательно очистить от чешуи, удалить внутренности, а в жабры положить по дольке лимона или по веточке петрушки. Свежий голавль перед готовкой промываем, потрошим, еще раз промываем и даем стечь лишней жидкости

2

3

4

Нарезаем порционными кусочками

5

Обваливаем каждый кусочек в смеси муки, соли и специй

6

Сковородку смазываем небольшим количеством масла, нагреть ее, выложить рыбку. А теперь важный нюанс. Когда рыбку перевернете, сбрызните ее лимонным соком

7

И со второй стороны тоже.

8

Почему не раньше? Потому что так получится придать обычной на первый взгляд жареной рыбке нежные и очень пикантные нотки, которые сделают блюдо более чем конкурентоспособным даже по сравнению с дорогими ресторанными предложениями.

9

Совет! Если лимон намочить и положить в морозилку на пару минут, сок будет лучше выдавливаться и приобретет более приятный аромат. Жареный голавль готов. Кушайте его как самостоятельное блюдо или подавайте вместе с картофельным пюре и салатом из свежих овощей. Приятного аппетита!

Где водится

В основном он встречается в бассейне Атлантического океана. В большом количестве водится от Норвегии до Сенегала. Также его можно встретить в Средиземном и Черном море. В Великобритании и Ирландии вылов сибаса ограничен, в этих странах разрешается его ловить с середины лета по октябрь. В Украине вылов полностью запрещен, это объясняется тем, что данный вид занесён в красную книгу страны.

Обитает сибас возле берега моря, в мелководных водоемах и устьях рек. Может кочевать из одного моря в другое.

Читайте также:  Крылышки в медово горчичном соусе в духовке

Вкусные сочетания с разным видом приготовления рыбы

Все мы знаем, что к каждому виду мяса предпочтительнее подавать свой гарнир, свою приправку, свой салат и т. д. Для чего? С целью обыграть, дать раскрыться вкусовым качествам блюда.

Какие гарниры лучше подавать к рыбе:

  • гречка;
  • овощное пюре;
  • запеченные, маринованные или приготовленные на пару овощи;
  • запеченная тыква;

  • фруктовый салат;
  • пюре;
  • маслины;
  • фасоль в томатном соусе и т. д.

Теперь более подробнее рассмотрим, отличается ли меню вторых блюд от способа приготовления рыбы.

Жареная

Для жареной рыбки подойдет салат, заправленный оливковым маслом и приправленный лимоном, овощное рагу или картофель. Причем в данном случае картошка может быть приготовлена самыми разными способами. Это может быть пюре, отварная, поджаристая и просто в лаконичном мундире.

Но, если вы жарите котлеты из рыбы, с целью сделать их вкус более выразительным, добавьте фасольку в томатном соусе. Говорят, что помидорки раскрывают иначе рыбный привкус.

Запеченная

Для запеченной в духовке рыбки нужно выбирать легкие вторые блюда. В частности, овощной салат с пряной заправкой, картофельное пюре с зеленым горошком, с душистой зеленью или с маринованной кукурузкой, кому что нравится.

Некоторые любят в качестве гарнира подавать рис или нарезать овощи и фрукты, кто-то сразу запекает рыбное мясо с овощами.

Для рыбы в кляре не все подают гарнир, поскольку считается, что это полноценная закуска. Однако довольно часто у нас дома это основное блюдо. Поэтому к нему предлагают классическое картофельное пюре, салат из свежих овощей легкий и немного кислый.

Также можно обыграть тушеной белокочанной капустой или слегка обжаренной в специях цветной. Кстати, тушить советуют в казане и не принципиально отдавать предпочтение одному сорту или виду капусты. Так что можно поэкспериментировать с капустным ассорти.

Варианты гарниров, сочетающихся с рыбными блюдами

2015-01-11T01:24:11+03:00

Рыба – продукт очень питательный и во многих случаях может утолить голод сама по себе, но большинство наших соотечественников привыкло к обязательному наличию у вторых блюд обильного гарнира. В идеале гарнир должен подчеркивать вкус рыбы и способствовать хорошему пищеварению.

Чтобы определить, какой гарнир подходит к рыбе, нам нужно ориентироваться на способ приготовления рыбы и на ее питательные свойства, которые зависят от вида рыбы.

 Жареная рыба в нашем представлении ассоциируется с картошкой фри и туманным Альбионом, а кусочки рыбы с маринованными овощами напоминают о кухне стран Азии.

Действительно, рыбные блюда великолепно сочетаются с разнообразными овощами, как с маринованными, так и со свежими.

В русской кухне, где рыба часто употреблялась в запеченном, отварном, вяленом или соленом виде, овощи и пряности служили необходимым дополнением и определяли вкус блюда. Современная кухня позволяет нам выбирать любой гарнир, не опираясь на конкретные традиции. Нужно только учесть, с каким гарниром сочетается рыба, которую мы решили готовить.

Вкус жирных сортов рыбы (скумбрии, палтуса, камбалы или рыб из семейства лососевых) прекрасно подчеркивают:

  • брокколи;
  • припущенный шпинат или щавель;
  • свежий салат или мангольд;
  • консервированный зеленый горошек или пюре из него;
  • запечённые или свежие помидоры.

Можно также использовать фрукты — кисловатые яблоки, грейпфрут, ананас, манго или апельсин – сок этих фруктов слегка маскирует жирность рыбы. Аналогичным образом используются и кислые ягоды (клюква, барбарис).

В качестве гарнира к рыбе из семейства лососевых (голец) подают квашеную капусту с апельсинами. Для гарниров к нежирным сортам рыбы (судак, треска, кефаль и др.) можно использовать тушеные овощи или овощные пюре.

Гарниры, которые желательно подавать к рыбе

Вкусный гарнир к рыбе может быть и простым (из одного продукта), и сложным. Распространенным вариантом сложного гарнира является:

  • отварной картофель, морковь и зелень петрушки;
  • тушеная морковь с зеленым горошком или черносливом;
  • рагу из кабачков, баклажанов, болгарского перца и помидоров;
  • фасоль в томате или баклажаны, обжаренные с луком;
  • жареный картофель, приправленный зеленью сельдерея и петрушки.

В качестве гарнира к определенным сортам рыбы можно использовать и каши;

  • гречневую для филе сома (блюдо запекается с грибами, сметаной и тертым сыром);
  • рисовую пасту с соевым соусом;
  • пшеничную со сметанным соусом и сыром к палтусу или камбале.
Читайте также:  Жареный карп с овощами на сковороде рецепт с фото

При этом важно учитывать нюансы конкретных рецептов, так как большинство круп плохо сочетаются с рыбой многих сортов (исключение – рассыпчатый рис).

Сытные гарниры

Если вы не знаете, какой гарнир приготовить к рыбе, чтобы второе блюдо было более сытным, обратите внимание на такие гарниры, как:

  • сырно-картофельное пюре;
  • грибы (шампиньоны, вешенки);
  • картофель плюс руккола, помидоры черри, крем из спаржи и пастернака;
  • картофельное пюре и васаби;
  • артишок, помидоры, шпинат и каперсы;
  • арахис, сладкий перец, лук.

Для приготовления гарниров к рыбе используются также грецкие орехи и чечевица в комбинации с различными соусами и овощами.

Овощной гарнир

Лучший гарнир к рыбе – это овощной салат. Свежие овощи способствуют хорошему усвоению белка и оттеняют вкус рыбы. Для салата можно использовать любые овощи – свеклу, помидоры, капусту, лук, огурцы, перец и баклажаны, картофель и т.д. Заправлять салат можно уксусной заправкой, сметаной, растительным маслом или майонезом.

Универсальный гарнир

Самый распространенный и беспроигрышный вариант – картофель, но его можно заменить рисом – эти продукты сочетаются со всеми сортами рыбы независимо от способа их приготовления. Макаронные изделия для гарнира лучше не использовать – блюдо будет сытным, но вкус рыбы притупится.

Полезные советы

Важно не только знать, какой гарнир подходит к рыбе, но и использовать при его приготовлении специи, по аромату и текстуре не отличающиеся от тех специй, которые вы использовали при приготовлении рыбы. Не забывайте и о соусах – прекрасно сочетается с рыбой соус сальса, луковый соус, орехово-томатный, мангово-имбирный и т.д.

Подавать рыбные блюда можно и с зеленым, виноградным или оливковым маслом, а также с лимонным соком (лимонный сок придаст любому рыбному блюду нотку свежести и пикантности).

Даже правильно подобранные гарниры, придающие кушанью привлекательность и аппетитность, желательно чередовать.

Если у вас нет возможности или времени готовить сложный гарнир – используйте нарезанные дольками свежие или маринованные овощи, и не забывайте про зелень – это придаст блюду недостающую привлекательность.

Что приготовить на гарнир к жареной красной рыбе?

Многие виды красной рыбы после обжаривания приобретают некую суховатость, поэтому гарнир для нее должен быть сочным. Идеально подойдут овощные салаты или французский гарнир к красной рыбе из моркови.

Для него потребуется:

  • 200 г моркови;
  • 100 г лука-порея;
  • 50 г репчатого лука;
  • 1 лимон побольше;
  • 5 г соли;
  • 5 г сахара;
  • 200 мл воды;
  • 50 г сливочного масла;
  • 50 мл растительного масла;
  • белый и красный острый перец по вкусу.
Что приготовить на гарнир к жареной красной рыбе?

Приготовление по шагам;

  1. Помытую и очищенную морковь нашинковать тонкими кружочками. Можно сделать это шинковкой или кухонным комбайном. Репчатый лук измельчить полукольцами, а светлую часть лука-порея – колечками;
  2. Пока будут подготавливаться другие ингредиенты, лук и морковь обжаривать на растительном масле в сковороде, не прикрытой крышкой;
  3. С лимона тонко снять цедру, как кожуру с яблока, и нашинковать соломкой. Сок выжать в отдельную емкость. Зеленую часть порея нашинковать наискосок;
  4. Теперь в сковороду к моркови добавить цедру и сок лимона, зеленую часть лука-порея, соль, сахар, специи, сливочное масло и воду. Кипятить содержимое сковороды не накрывая крышкой 15-20 минут;
  5. Выложить на тарелку подушку из моркови, на нее кусок жаренной красной рыбы, который можно посыпать сверху крупной солью или рубленным укропом.

Картофель, запеченный в духовке дольками

  • молодой картофель – 1 кг;
  • сушеный гранулированный чеснок – 10 г;
  • сушеный лук или универсальная приправа – 10 г;
  • твердый сыр – 100 г;
  • рафинированное растительное масло – сколько уйдет;
  • соль, черный молотый перец – по вкусу.
  • Картофель очистите, клубни нарежьте некрупными дольками.
  • В чашке смешайте 40 мл масла, соль, перец и приправы.
  • Мелко натрите сыр, добавьте в соус, перемешайте.
  • Добавьте соус к картофелю. Перемешайте продукт, чтобы соус покрыл каждую дольку.
  • Противень смажьте маслом, выложите на него картошку.
  • Духовку разогрейте до 200 градусов. Отправьте в нее противень. Запекайте картошку 30 минут.

Для приготовления этого гарнира желательно использовать молодой картофель. Из зрелой картошки тоже можно сделать это блюдо, но запекать ее для этого придется в два раза дольше. Чтобы она не подгорела, первые полчаса ее готовят, накрыв фольгой. Картошку можно и сразу запекать вместе с рыбой, к которой она будет подана в качестве гарнира.

Читайте также:  Запеченная треска в духовке: самые вкусные рецепты

Рис с овощами

Рис – ещё один универсальный продукт, подходящий ко всем рыбным блюдам без исключения.

Его можно отварить в подсоленной воде, а можно сделать из него более сложный и эксклюзивный по вкусовым качествам гарнир.

Так, к жареной, тушёной или печёной рыбе отлично подойдёт рис, протушенный с овощами на сковороде.

  • 1. Рис — 1 стакан
  • 4. Чеснок — 3 зубка
  • 5. Растительное масло
  • 6. Соль и чёрный молотый перец по вкусу

Как приготовить рис с овощами:

  1. Нарежьте лук кубиками, а морковь потрите на крупной тёрке или мелко порежьте.
  2. На раскалённую сковороду налейте немного масла, выложите лук и подрумяньте его до золотистого оттенка.
  3. Высыпите туда же морковь. Жарить эту смесь нужно, пока морковь не станет мягкой.
  4. Когда все ингредиенты будут практически готовы, добавьте в сковороду измельчённый чеснок и ещё раз перемешайте.
  5. Через несколько минут можно приступать ко второй части.
  6. Выложите в сковороду тщательно вымытый рис и обжарьте его на большом огне вместе с остальными продуктами в течение нескольких минут.
  7. Залейте смесь 2 стаканами горячей воды, добавьте специи и тушите под крышкой 15 – 20 минут.

Подавать к столу это блюдо лучше горячим, но не сразу же после снятия с огня: дайте рису настояться 5 – 10 минут под крышкой.

Голавль, запеченный с картофелем

Приготовление голавля в духовке является самым популярным рецептом, ведь он не требует определенных знаний и навыков в кулинарии. В итоге вы получаете рыбу, запеченную до золотой корочки и во вкусном соке, который выделяется во время запекания. Время приготовления займет 45 минут.

Ингредиенты:

  • 6 средних картофелин;
  • 1 голавль среднего размера;
  • 1 луковица;
  • соль и перец по вкусу;
  • петрушка.

Разогрейте духовку до 200 градусов. Вымойте и подготовьте рыбу. Удалите жабры, плавники, внутренности и глаза. Если вы забудете удалить жабры, рыба будет горькой вокруг головы.

Натрите рыбу солью внутри и снаружи.

Лук нарежьте ломтиками, посолите, поперчите, тщательно перемешайте. Затем поместите внутрь рыбы. Если вы не любите лук, то возьмите 2 лимона, нарежьте один лимон пополам и положите его в голавля. Из второго лимона выдавите сок, добавьте соли и натрите рыбу также внутри и снаружи.

Голавль, запеченный с картофелем

Слегка смажьте форму для запекания маслом и положите рыбу в центр на одну сторону.

Слегка смажьте голавля маслом, чтобы предотвратить высыхание кожи в духовке. Вам нужно смазать только верхнюю сторону рыбы, так как другая сторона впитает оставшуюся часть масла с противня. Верхняя сторона будет выглядеть привлекательнее.

Очистите и помойте картофель. Нарежьте на четвертаки и выложите вокруг рыбы. Если вам нравится много картофеля, не стесняйтесь добавлять больше, пока на противне не останется места. Альтернативно можно добавить любые овощи помимо картофеля.

Полейте картофель и/или овощи маслом, а затем посыпьте солью и перцем.

Поставьте в духовку на 45 минут, пока кожа не станет золотисто-коричневого цвета.

Достаньте из духовки и украсьте свежей петрушкой. В отверстия глаз голавля можно положить ягоды клюквы, чтобы блюдо действительно выглядело красиво.

Котлеты

Аппетитные и сочные рыбные котлеты следует готовить из таких продуктов: 1 кг филе, 200 г свиного сырого сала, яйцо, 200 г черствого белого хлеба, щепотка экстра соли, перечная смесь в порошке, сушеные травы для рыбы, 3-4 ст. л. очищенного масла, 1/3 молока для вымачивания, 3 ст. л. муки.

Способ приготовления нежнейшего блюда из голавля: Из филе вытащить максимальное количество больших косточек и нарезать мясо кусочками. Пропустить рыбу 2-3 раза через мелкую сеточку мясорубки с мелкой сеточкой, каждый раз промывая вал от косточек. Также прокрутить сало и вымоченный в молоке белый хлеб.

Посыпать массу перцем приправами, посолить. Выпустить яйцо и перемешать фарш. Увлажненными руками слепить ровные котлеты, обвалять в муке и поджарить в раскаленном масле до хрустящей золотистости. Презентовать угощение с картофелем фри и нарезкой из свежих овощей с зеленью.